东莞烘焙学校做面包老是失败？面包制作过程中常见的12个问题！
1、为什么出炉后的面包体积小
　①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
　②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
　③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
　　④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
　　⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
　　2、为什么出炉后的面包体积大
　　①面粉质量差，盐量不足。
　　②发酵时间太久。
　　③焗炉温度过低。
　　3、为什么出炉后的面包表皮太厚
　　①面粉筋度太强，面团量不足。
　　②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
　　③发酵太久或缺淀粉酵素。
　　④湿度、温度不正确。
　　⑤烤盘油多。
　　⑥受机械损害。
　4、为什么出炉后的面包表皮有气泡
　　①面团软。
　　②发酵不足。
　　③搅拌过度。
　　④发酵室湿度太高。
　5、为什么出炉后的面包表皮裂开
　　①配方成分低。
　　②老面团。
　　③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
　　④烤焗时火力大。
　　6、为什么出炉后的面包表面无光泽
　　①缺少盐。
　　②配方成分低,改良剂太多。
　　③老面团,或撒粉太多。
　　④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
　　⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
　　7、为什么出炉后的面包内部有空洞
　　①刚磨出的新粉。
　　②水质不合标准。
　　③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
　　④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
　　⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
　　⑥撒粉多。
　　⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
　　⑧整形机滚轴太热。

　　8、为什么出炉后的面包易发霉
　　①面粉质劣或储放太久。
　　②糖、油脂、奶粉用量不足。
　　③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
　　④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
　　⑤撒粉太多。
　　⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
　　⑦包装、运输条件不好。
　　9、为什么出炉后的面包头部有顶盖
　　①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
　　②面团太硬。
　　③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
　　④焗炉蒸气少，或火力太高。
　　10、为什么出炉后的面包表面有斑点
　　①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
　　②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
　　11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅
　　①水质硬度太低。
　　②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
　　③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
　　④撒粉太多。
　　⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
　　⑥搅拌不足。
　　12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹
　　①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
　　②改良剂、油脂用量不当。
　　③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
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